Cada bolinho de bacalhau servido num pequeno-almoço de domingo, cada pataniscas para acompanhar o caldo verde, cada batata salteada na fritada da tasca portuguesa começa com o mesmo ingrediente. A batata. E a batata é peruana. Não simbolicamente, não por aproximação — a batata foi domesticada nos Andes do actual Peru e Bolívia entre oito mil e dez mil anos atrás. Os povos quéchua e aimará cultivaram-na, seleccionaram-na, liofilizaram-na em chuño para armazenamento em altitude e desenvolveram centenas de variedades adaptadas à enorme diversidade de climas do seu mundo.
A Europa só recebeu a batata no século XVI, por via espanhola. Antes disso, grande parte do continente vivia de cereais. A batata transformou a agricultura, a demografia e a culinária europeias de forma tão profunda que é quase impossível imaginar a alimentação ocidental moderna sem ela — em Portugal entrou pela porta colonial atlântica e enraizou-se rapidamente nas hortas, nas tascas e na cozinha do dia-a-dia.
Seria de esperar que um país que ofereceu ao mundo um dos seus ingredientes fundadores fosse reconhecido pela sua mesa. Durante grande parte do século XX, o Peru não era. Depois mudou alguma coisa.
O ingrediente que mudou o mundo
Os Andes peruanos não são uma monocultura. A variação de altitude — desde o nível do mar na costa pacífica aos mais de seis mil metros da cordilheira — gera uma diversidade ecológica extraordinária em distância lateral curta. Os quéchuas trabalharam essa diversidade de forma deliberada, desenvolvendo variedades adaptadas a microclimas específicos: algumas resistentes à geada da puna alta, outras farinhentas para cozer, outras firmes para sopas, algumas de sabor intenso para uso ritual. Hoje, mais de três mil variedades nativas de batata estão documentadas no Peru. O Centro Internacional de la Papa em Lima mantém um banco de germoplasma com mais de quatro mil e quinhentos acessos.
Isto não é trivialidade agronómica. É o alicerce da cultura alimentar peruana. Uma cozinha edificada sobre tanta biodiversidade — batatas em centenas de formas, mais quinoa, kiwicha, milho em dezenas de variedades, dezenas de tipos de pimentas, cacau e ingredientes que existem apenas na bacia amazónica — dispõe de uma profundidade de matéria-prima a que a maioria das tradições culinárias simplesmente não tem acesso. Em Portugal, a equivalência imediata é o bacalhau: uma só matéria que o engenho transformou em mais de mil receitas, do "mil receitas para o bacalhau" da tradição portuguesa às variações regionais do Norte ao Sul. O paralelo ajuda — culturas alimentares constituídas em torno de uma matéria-prima abundante e altamente reconfigurável.
O prato que ilustra melhor isto é a causa limenha: camadas de puré frio de batata temperado com ají amarillo (a pimenta amarela peruana que define o sabor), lima e azeite, recheado com abacate, frango ou marisco. Parece simples. Cada componente vem do solo peruano. O sabor não se reproduz fora dele.
A gastronomia peruana bebe de tradições andinas, espanholas, africanas, japonesas e chinesas — para produzir, no fim, algo que pertence apenas ao Peru.
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Lima: como uma cidade se tornou capital gastronómica
O ponto de viragem tem um nome: Gastón Acurio. No início dos anos 2000, Acurio — chef nascido em Lima, formado em Paris — regressou ao Peru e tomou uma decisão que soa simples mas que era, à época, verdadeiramente radical. Decidiu cozinhar comida peruana. Não cozinha francesa com ingredientes peruanos. Não fusão. Cozinha peruana, tratada com a mesma seriedade, técnica e ambição que a alta restauração europeia sempre presumiu como território exclusivo.
Astrid y Gastón, o seu restaurante-âncora em San Isidro, tornou-se a referência de um movimento. Acurio abriu dezenas de casas em Lima e no estrangeiro e — mais importante — formou uma geração de cozinheiros que entenderam o projecto: Lima tinha os ingredientes, a história culinária e a profundidade cultural para se colocar ao lado de qualquer capital gastronómica do mundo. Virgilio Martínez foi mais longe. Central, o seu restaurante em Miraflores, foi nomeado melhor restaurante do mundo pela lista The World's 50 Best Restaurants.
Para o leitor português, a ascensão de Lima dialoga com o próprio momento de Lisboa. Belcanto, de José Avillez, mostrou que uma cozinha portuguesa de alta gama tinha lugar no debate mundial; Henrique Sá Pessoa no Alma e Alexandre Silva no Loco trouxeram a despensa atlântica para a mesma conversa; Vincent Farges, José Júlio Vintém, João Rodrigues, Marlene Vieira ampliaram o panorama em torno do Tejo. Lima percorreu o mesmo trajecto duas décadas antes — partiu de uma cozinha popular profundíssima, conferiu-lhe a moldura da alta restauração e exportou a narrativa de biodiversidade. Lisboa segue agora um caminho com timing diferente mas com a mesma lógica de readmissão internacional.
- 1Ceviche: Peixe cru curado em sumo de lima, misturado com cebola roxa cortada fina, ají amarillo e coentros. Servido frio com choclo (milho grande andino) e batata-doce. A marinada — leche de tigre, leite de tigre — é a assinatura: ácida, picante e estranhamente reconfortante. Prato nacional do Peru.
- 2Lomo Saltado: Carne salteada em alta temperatura com tomate, pimentos amarelos, cebola roxa, molho de soja e vinagre, servida com batata frita e arroz. A influência chinesa é explícita — cozinha chifa, a fusão peruano-chinesa nascida da imigração cantonesa do século XIX. A técnica do wok é chinesa; os pimentos, as batatas e a combinação de arroz com batata frita no mesmo prato são inteiramente peruanas.
- 3Ají de Gallina: Frango desfiado em molho de ají amarillo, pão, nozes e queijo, servido sobre batatas cozidas com ovo cozido. Um dos pratos que melhor mostra a camada colonial espanhola na cozinha peruana — a técnica é de guisado medieval europeu, a pimenta é andina, o resultado é coisa só dele.
- 4Causa Limenha: Terrina fria de puré de batata temperada com ají amarillo e lima, em camadas com recheios de abacate, atum, frango ou caranguejo. Servida como entrada ou prato leve. O contraste entre a batata fria e a temperatura do recheio é deliberado. Prato que não se replica sem a batata certa.
- 5Anticuchos: Espetadas grelhadas de coração de vaca marinadas em vinagre, cominhos e ají panca (uma pimenta peruana escura e fumada). Comida de rua na origem, feita em grelhas de carvão nos passeios de Lima. A camada africana da cozinha peruana é directa — a técnica de grelhar miudezas em brasa chegou a Lima por influência africana no período colonial.
- 6Tiradito: Peixe cru cortado em fatias finas regado com leche de tigre — semelhante ao ceviche, mas sem cebola, com o corte de sashimi japonês evidente. A influência nikkei. Onde o ceviche é rústico e ácido, o tiradito é elegante e preciso.
- 7Pisco Sour: Pisco (aguardente de uva da região de Ica), sumo de lima fresco, clara de ovo, xarope de açúcar e angostura. O cocktail nacional. Espumante, ácido e forte. A espuma vem da clara batida com vigor — as gotas de angostura no topo são o remate.
Central
Virgilio Martínez. Miraflores. Menus de degustação organizados por altitude — do leito pacífico aos altos Andes — construídos sobre a diversidade ecológica do Peru. Nomeado melhor restaurante do mundo pela The World's 50 Best.
Maido
Mitsuharu 'Micha' Tsumura. Miraflores. Referência da cozinha nikkei — a fusão nipo-peruana nascida da imigração do século XIX. Consistentemente entre os melhores do mundo.
Astrid y Gastón
Gastón Acurio. San Isidro. A casa que arrancou com o movimento — e prova, no início dos anos 2000, de que a cozinha peruana cabia no palco mundial da alta restauração.
Kjolle
Pía León. Barranco. Menus de degustação de eixo vegetal por uma das chefes que construiu o Central, agora à frente da sua própria casa com o mesmo compromisso com a biodiversidade peruana.
Mil
Virgilio Martínez. Moray, Vale Sagrado perto de Cusco. Restaurante e projecto de investigação em altitude a três mil e quinhentos metros — a expressão mais ambiciosa do argumento altitude-biodiversidade.
Três países de ingredientes num só
A maioria das cozinhas nacionais bebe de uma ou duas zonas ecológicas. A cozinha peruana bebe de três inteiramente distintas — que quase não partilham ingredientes.
A costa dá ao Peru o oceano. Peixes e mariscos do Pacífico em variedade extraordinária, com a corrente fria de Humboldt a alimentar um dos ecossistemas marinhos mais produtivos do mundo. Ceviche, tiradito, arroz con mariscos, chupe de camarones — esta é a tradição costeira, ligada ao mar e à imigração chinesa e japonesa que entrou pelo porto de Lima.
A serra — o altiplano andino — dá ao Peru as batatas, a quinoa, o milho, as pimentas, o cuy (porquinho-da-índia), a alpaca, a kiwicha. É a cozinha inca, a camada mais antiga da cultura alimentar peruana, em que liofilização e fermentação eram praticadas em altitude milénios antes do contacto europeu.
A selva (a Amazónia) dá ao Peru ingredientes que mal existem na consciência culinária ocidental: cocona (fruta com acidez de tomate), camu-camu (a maior concentração de vitamina C de qualquer fruta conhecida), patarashca (peixe assado em folhas de bijao), juane (tamale de arroz com frango cozido a vapor em folhas). Nenhuma outra cozinha do mundo dispõe deste leque de ingredientes oriundo de tanta diversidade ecológica concentrada num território tão pequeno. Os chefs chegaram tarde à festa — a despensa sempre foi extraordinária.
«O boom é justificado. Mas é justificado à maneira das melhores coisas: não porque alguém inventou algo, mas porque alguém finalmente olhou para o que estava lá desde sempre e compreendeu o seu valor.»
Para quem come em Lima, o circuito clássico atravessa Miraflores e Barranco. O topo é verdadeiramente mundial. Mas a cozinha peruana mais honesta encontra-se nos mercados e nas cevicherías que abrem ao almoço e fecham às três. Uma taça de ceviche no mercado de Surquillo custa menos que uma bica num café do Chiado e supera quase tudo o que se come noutros lados.
Para um aprofundamento sobre o Peru — requisitos de visto, regiões, cidades — a página do país tem tudo o que precisa para planear uma viagem.